今年の味噌作り （麹編）

一昨年、２０ｋｇもの大豆で大量に味噌を仕込んだので去年はお休みした味噌作り。
今年は５kgの青大豆を味噌にしました。

まずは麹作りからスタート！
新米より古米の方が良いらしいので、約２８ｋｇの古米を洗米。
洗米機を使えば冷たい思いもせず短時間で作業終了。

 

一晩水につけた米を蒸し器で蒸して、蒸しあがった米に麹菌をまぶしていきます。

この時にお米が熱すぎると麹菌が死んでしまうので要注意！
前回ここで失敗して、麹ができませんでした。
まんべんなく麹菌が行き渡るように丁寧にお米をほぐしながら混ぜていきます。

 

混ざったら室（むろ）という保温庫に入れて、温度を３８～４０度に設定。
室に入れてから２回、切り返しという混ぜる作業をします。
１回目の切り返しの時は麹のいい香りがしてきて、あっ！これは成功だな！と一安心。　
米粒も少し白っぽくところどころ固まりつつあります。

２回目の切り返しは１回目よりもさらに白く、また固まりも全体が固まっている感じ・・・。
こうして４日間かけて出来上がった麹は、こんな感じ。

やっと麹ができたところで、やっと味噌作りに突入です。